LA BARRATTE KABYLE CALEBASSE "ASSENDU"

La femme Kabyle baratait son lait dans une courge, du moins c'est ainsi que cela se produisait auparavant. Cette tradition existe encore mais surtout en milieu rural et montagnard. Désormais le beurre se fabrique de manière plus industrielle. La femme kabyle est assise et secoue vivement la courge qui est accrochée à la poutre du plafond de la maison ou à l’extérieur à une branche. La femme saisit la calebasse par les côtés grâce aux cordes ou filet qui enserre la calebasse. Elle accompagne ses mouvements par des chants. Les paroles sont en rapport avec la fabrication du beurre, parfois sorte d’incantation afin d’obtenir un bon produit. Aussi la femme peut prendre la calebasse comme témoin et lui raconter des tas de choses.

Sur cette photo la femme est assise sur un tapis de laine de mouton ( Anemsir) lui-même posé sur un meuble de pierre et d’argile. Pour en revenir à la calebasse, ( takhsayt) elle est issue d'une plante potagère la courge. Celle-ci est cultivée dans un endroit tempéré et sa multiplication se fait par semis au printemps. Les calebasses destinées à la consommation, généralement sont récoltées deux mois après le semis, et celles destinées au séchage sont récoltées à la fin de l' été ou au début de l'automne, c'est a dire 5 à 6 mois après le semis. Lorsque la courge à sécher sur pied, la femme la détache et à l’aide d’un couteau l’incise, par la suite elle est vidée de ses graines. Sa taille varie entre 40 et 50 cm et elle pèse environ 1kg. Lorsque que la calebasse est pleine elle peut peser entre 15 et 20 kg. Un disque de bois obstrue l’ouverture de la courge, il est entouré d’un chiffon afin de rendre l’occlusion complète, mais aussi de retirer le bouchon facilement lorsque le barattage est achevé. Pendant la fermentation en Kabylie on met des herbes avec le lait, afin d'obtenir un goût spécial pour le beurre, et après on filtre le petit lait transvasé dans de petites cruches. Le beurre est fabriqué à partir de la matière grasse du lait dont la densité est plus faible que celle du lait, ce qui lui permet de remonter à la surface lorsque le lait repose après avoir était secoué quelques heures dans la calebasse. Après le repos, la crème est en surface, elle est prélevée généralement avec une cuillère en bois. Le bas beurre qui reste est retiré, la crème est versée dans un plat creux ou une casserole et elle est agitée afin que progressivement elle se solidifie. Par la suite, elle est de nouveau égouttée et transvasée, le beurre obtenu est fin il est donc secouer pour s'épaissir d'avantage, par la suite il est disposé dans un moule et entreposé dans un endroit frais afin qu'il durcisse. A noter que pour 5 litres de lait on obtient environ 250 à 300 g de beurre. Sur les parois de la courge se forme un dépôt de caséine qu’il faut racler de temps à autre, à l’aide de feuilles de laurier sauce et rincer la courge à grande eau. De nos jours les courges ont plus un usage décoratif, elles sont peintes de motifs berbères. Les courges sont également utilisées pour conserver l’eau fraîche en saison estivale. (" Vous avez tous chanté ma beauté, vous avez loué mon sens de l'honneur... Mais, nul ne s'est pour autant soucié de mes droits comme si j'étais un animal, maintenant que s'ouvrent mes yeux, je vais vous demander des comptes ". Ces terribles paroles d'une très belle chanson qu'avait interprétée la chanteuse Kabyle Nouara dans les années 1970, sont l'expression d'une prise de conscience collective du statut de la femmes au sein de la société Kabyle. "Essendou" qui veut dire dans la langue française "Secoues" cette chanson datant des années 1970 parle de la femme Kabyle. Tout en secouant (mouvement balançoire) sa courge remplie de lait pour extraire du beurre... La femme va se livrer, se confier à sa courge pour lui parler de sa misère, ses rêves et se croyances. Ssndou "essendou" " secoues " c'est aussi un encouragement pour soi-même pour aller au bout de sa besogne )

(témoignages sur le lait caillé le lait fermenté et le petit lait écrit le dimanche 28 août 11, 13:40 Azwaw a écrit: nougaramel a écrit: En Kabylie, le "petit lait" se nomme ighi et le lait caillé iki C'est ikil et non iki :] Je dirais plutôt ikkil, même si les verbes kkal, ikkil et ikil sont synonymes. En kabylie, on prend une courge (taxsayt, où x désigne la jota) ou une calebasse. On tranche le haut pour obtenir un couvercle, on évide la courge, on verse du lait cru, on remet le couvercle. Puis on secoue ; le verbe secouer le lait ou baratter est ss(e)ndu, comme le titre du chanteur Idir ssendu, avec les paroles traduites : http://www.youtube.com/watch?v=PLhsKUg5SKg Ssendu est un verbe factitif, de la forme ss-, qui signifie faire être secoué donc secouer. Le verbe de base est ndu = être secoué, un verbe actif à sens passif. La force centrifuge projette les particules grasses, le beurre, sur les parois de la courge. On arrête de secouer pour récupérer ce beurre, appelé udi. Et on recommence l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de beurre. Le liquide obtenu, ighi ou iγi, n'est pas du petit-lait mais bien du babeurre ou lait de beurre. Dans la chanson, le babeurre est personnifié par l'utilisation de la particule du vocatif ay : ndu, ndu, ay iγi ! = secoue-toi, secoue-toi, babeurre !

Le petit-lait est le liquide obtenu lors de la fabrication du lait caillé, ikkil, à partir de lait cru non ensemencé,. Il suffit de mettre du lait cru dans un bocal, de fermer ce bocal. Deux à trois jours après, du lait coagulé apparaît. Un genre de faisselle. Ce lait coagulé est utilisé avec du couscous, ss(e)ksu, nu, ou avec légumes cuits à la vapeur sans sauce ni viandes (ameqful ou taqfalt). Il est disposé au-dessus de la semoule et ne se mélange pas. C'est pourquoi certains le préfèrent au babeurre, qui, lui, va humidifier plus ou moins fortement la semoule selon la quantité que l'on y déverse...) écrit le dimanche 11 jan 09, 21:36

Je me souviens très bien du dough iranien que j'ai connu en 1968. Un « lait caillé » très liquide (plus que l'elben) un peu voisin du lassi indien mais légèrement aigre. C'était une boisson extrêmement rafraîchissante, une alternative au thé dans la chaleur estivale, encore plus torride dans la région d'Abadan que dans la moiteur du Mazanderan ou sur le plateau. Dans les villes, on en trouvait en petites bouteilles capsulées individuelles et, en particulier, une variante dite dough-abali où le dough était additionné de l'eau très fortement sur-gazéifiée qui provenait des sources thermales de Ab Ali (= l'eau d'Ali) dans l'Elbourz. Quand on arrivait à boire d'un trait les vingt-cinq centilitres bien réfrigérés on avait la sensation que toute la tête explosait, la vue se brouillait et le souffle était coupé, mais on pouvait être sûr que la soif ne reviendrait pas de sitôt, tant la bouche avait été décapée. Merci de me rappeler ce bon souvenir … AdM Inscrit le: 13 déc 2006 Messages: 231 Lieu: L-l-N (Belgique) écrit le dimanche 11 jan 09, 21:39

Citation: Dans mon enfance en Iran, on buvait une boisson ressemblant au lben algérien, nommée dourh (orthographe phonétique non officielle évidemment). On en trouvait de deux sortes, plat et pétillant. Était-il gazéifié comme de l'eau gazeuse ? Ou la fermentation encore en cours produisait le gaz ? Je ne sais pas. Sans doute en ayant cela à l'esprit, un ami iranien préparait une boisson rafraîchissante en mélangeant dans une grande bouteille : du yoghourt, de l'eau pétillante, un peu de menthe et de sel et de poivre (ou autres épices). C'était donc une préparation instantanée. Après une brève recherche, je vois que Wikipedia laisse entendre que des recettes laissent plutôt une fermentation se produire : 

Il y a aussi le lassi indien qui s'en rapproche…  nos avis se rejoignent ! Papou JC Inscrit le: 01 nov 2008 Messages: 4887 Lieu: Meaux (F) écrit le samedi 15 jan 11, 6:04

Moi c'est de l'ayran turc dont j'ai un souvenir inoubliable : j'en ai bu des litres et des litres en quelques semaines d'un périple à travers la Turquie en ... juin 76, je crois. J'ai l'impression que ça doit être l'équivalent du dough iranien, non ? flo Inscrit le: 03 oct 2010 Messages: 273 Lieu: La Rochelle écrit le samedi 15 jan 11, 10:37

En Charente-Maritime, nous consommions le lait caillé sous le nom de caillebotte, alors que c'est en vérité le nom d'un fromage un peu plus avancé. Par contre, je ne sais pas si nous ne lui laissions pas le temps de se transformer en fromage ou si c'était l'égouttage de la préparation de la caillebotte. Je n'ai jamais vu la fermière procéder. Par contre, nous utilisons le terme de petit-lait plus couramment que babeurre. Il a donc par ici les deux sens.

Dans les Vosges, ma grand tante appelait le babeurre la betteuze. Jacques Animateur Inscrit le: 25 oct 2005 Messages: 5456 Lieu: Etats-Unis et France écrit le samedi 15 jan 11, 15:36 caillebottis, caillebotis : assemblage (souvent de bois) permettant de marcher sur un sol mouillé, boueux ou sablonneux. Le nom vient de la ressemblance de l'objet avec les claies sur lesquelles on fait égoutter le lait caillé. (atilf.fr) AdM Inscrit le: 13 déc 2006  (Belgique) écrit le samedi 15 jan 11, 18:53 Papou JC a écrit: […]

l'ayran turc dont j'ai un souvenir inoubliable […] J'ai l'impression que ça doit être l'équivalent du dough iranien, non ? Sans doute, et même dans sa version industrielle et européanisée ; dans les magasins turcs de Belgique, on vend en tout cas sous ce nom un produit fabriqué en Allemagne (où la communauté turque est fortement implantée) et dont la liste des ingrédients ne contient que : yoghourt, eau, sel. ++++++++++++++ Pour revenir sur les termes utilisés en Belgique, voici ce qu'on disait dans mon enfance chez mes grands-parents, en Hesbaye liégeoise : 1º Pour désigner le liquide blanc restant après la fabrication du beurre (son barattage), on parlait de lait battu (= karnemelk, büttermilch, babeurre). On retrouve ce nom dans le commerce. Léger, frais et reconstituant, on en buvait parfois l'été ou après une maladie. Ma grand-mère préparait aussi de temps à autre une « soupe au lait battu » assez aigre, que l'on mangeait (ou non…*) avec des croutons et de la cassonade brune. * Chez cette grand-mère qui avait des principes fort stricts, il n'était bien évidemment pas question de ne pas manger sa soupe. Néanmoins, lorsqu'elle préparait ce plat, il y avait toujours sur la table, pour ceux qui n'aimeraient pas cette soupe si particulière, une seconde soupe au goût plus consensuel (de la « soupe verte » ou un potage aux tomates) ; mon grand-père, originaire du pays de Liège — hesbignon —, ne manquait pas l'occasion de railler alors ses « goûts de Flamands », tout comme lorsqu'elle servait du riz au lait. (Il disait cela parce qu'elle venait de Villers-la-Ville, pourtant située en Roman Païs de Brabant…) 2º Par ailleurs, mon grand-père tenait à manger tous les jours du fromage blanc frais, en wallon de la maquée. Aussi pour le préparer allions-nous tous les après-quatre-heures à la ferme, notre cruche à lait au guidon, chercher ce que nous appelions du petit lait cru, c.-à-d. le liquide restant après l'écrémage du lait destiné à faire le beurre. Ce petit lait, presque tout-à-fait écrémé, était blanc mais pas sûret, puisqu'il n'était pas battu. Additionné de quelques gouttes de présure et placé vers 17 h à la tiédeur de la cuisinière à charbon, le « petit lait » caillait durant la nuit et était servi, non rompu, le lendemain matin au petit déjeuner, à peine solide, un peu gélifié et toujours bien entier, dans un plat de faïence ad hoc qui permettait au lactosérum de s'égoutter. Nous buvions d'ailleurs cette eau du fromage blanc, claire et extrêmement rafraichissante (eau que manifestement d'aucuns sur ce forum appellent petit lait, celui qui se boit si facilement…) et mangions le fromage blanc saupoudré de sucre blanc. Au goûter, on servait le restant de ce fromage blanc qui commençait à devenir plus ferme, bientôt caoutchouteux. S'il restait encore de cette maquée (caillebotte), la cuisinière la brisait en petits grumeaux et la rassemblait dans une étamine, pour laisser le fromage blanc vraiment égoutter, puis il fermentait une ou deux semaines. Cela formait la « boulette ». Il s'agit d'un fromage fort et sans matière grasse, dont on fait entre autres la tarte al djotte à Nivelles ou la flamiche à Dinant. En résumé, outre le petit lait = lait battu ou babeurre et le petit lait = eau de fromage blanc ou lactosérum dont vous parlez, nous utilisions ce mot passe-partout dans un troisième sens pour désigner un lait cru écrémé au maximum, qui servait à préparer la maquée… [Edit : typo] Dernière édition par AdM le samedi 15 jan 11, 22:40; édité 1 fois Azwaw Inscrit le: 30 août 2010 Messages: 210 Lieu: Le Havre / : En Kabylie, le "petit lait" se nomme ighi et le lait caillé iki C'est ikil et non iki :

Inscrit le: 02 août 2007 :  Lieu:  - Piemont écrit le jeudi 27 jan 11, 20:03 iTALIEN: latticello = petit-lait flo  le: 03 oct 2010  Lieu: La Rochelle

  En Auvergne, le babeurre porte le nom de gape... qui est à l'origine du gaperon, fromage local qui était fabriqué avec le babeurre.   Lieu: FRANCE 

Il y a le ayran (aïran) turc (plutôt anatolien) qui est du lait caillé (maintenant yoghourt) battu avec de l'eau et du sel. Il y a le lassi indien (de tout le sous-continet) qui est à peu près la même chose mais dont le lait caillé peut être dilué avec du lait crémeux (pour les riches) battu avec du sel (ou non) et des épices (coriandre). Il y a le kefir russo-mongol. Plutôt mongolo-russe. Lait caillé avec un ferment spécial. Si on laisse plus longtemps, on obtient une boisson gazeuse. Si on laisse encore plus longtemps, on obtient du fromage. Il y a le koumyss au lait de jument. Comme ce lait est très épais et très sucré (très proche du lait de la femme) il devient vite gazeux et peut devenir alcoolisé.

Je vis en Beauce et je vais chercher du lait à la ferme. Quand j'ai pris 20 litres, la première fois, la fermière m'a demandé ce que je faisais avec cette quantité. J'ai répondu que je faisais mon fromage blanc. Elle a poussé un hurlement et m'a dit qu'elle ne savait pas qu'on pouvait faire ça à la maison !!!! Quant aux "épiciers", ils n'existent plus et je ne vous parle même pas des supermarchés !!! Pour avoir de la présure (ou caillette de veau), il faut commander deux semaines à l'avance en pharmacie. Pour avoir du ferment à kefir, il faut se lever de bonne heure et faire le tour de tous les magasins bio du département. Et être TRES HEUREUX quand on en trouve du périmé !!! Alors... je vais à Paris et j'achète un petit pot de kefir chez Naturalia (3 euros les 125 cl) et je le fais durer au moins cinq mois. Papou JC Inscrit le: 01 nov 2008 

En bordure de mer écrit le mercredi 10 août 11, 18:38 En estonien, Piim signifie lait. En finnois, Piimä signifie lait caillé. Mais il est un petit peu différent du kefir, vendu pour la clientèle russe. Mais dans les deux pays, on vend aussi du kefir, qui est le même que le kefir en Russie.